As jy by 'n stukkie vleis byt, hoe goed jy dit geniet, hang af van drie dinge: smaak, sagtheid en sappigheid. Selfs as jy nie bewus aandag gee aan daardie drie eienskappe nie, is jou mond.
Smaak en sagtheid word bepaal deur vleissnitte , watter soort oefening die spiere het, vetinhoud, die ouderdom van die dier en die gaarmaak van die spiere. Daar is 'n hele reeks faktore.
Juigheid, aan die ander kant, gaan alles oor die waterinhoud van die spierweefsel, wat nie soveel oor spiertipes wissel nie.
Vleis is net natuurlik sappig. Die truuk kook dit so dat dit so bly.
Rus hou die sap in die vleis
Meestal beteken dit nie te veel om dit te kook nie. Oorkookte vleis is droë vleis, tydperk.
Maar die oond is nie die enigste plek nie, gebraaide vleis kan hul sappe verloor. Dit kan ook op die snyplank gebeur.
Om te verstaan waarom rus help om die sappe in die vleis te hou, help dit om 'n stukkie vleis te visualiseer as 'n netwerk van selle, elkeen met vloeistof gevul.
As jy dit in die oond plaas, veroorsaak die hitte dat die selle kontrak, die vloeistof uitdruk en weg van die hitte, na die middel van die braai. As jy dit reggesny het, dan sal al die vloeistof op jou snyplank kom uitstort.
Maar as jy 'n paar minute wag, koel die vleis effens af en spiervesels ontspan. Hulle ontsluit, sodat die sappe deur die vleis herverdeel kan word. Dié selle suig dit regop.
Jy sal nog 'n bietjie sap sien wanneer jy dit sny.
Maar die meeste sal in die vleis bly, wat beteken dat jy dit sal proe eerder as om dit te sien.
Let daarop dat hierdie herabsorpsie van sappe nie sal gebeur as jy jou vleis oorskadu nie. Benewens om meer van die vleis se sap uit te druk, veroorsaak dit dat die proteïenselle permanent geknyp word, wat beteken dat die sappe (of wat van hulle oorgebly het) nie terug kan vloei nie.
Rustende vleis laat dit toe om te koel
Hierdie ontknoping is 'n funksie van temperatuur. Spesifiek, dit gebeur by ongeveer 120 tot 125 F, nadat jy die vleis uit die oond geneem het en die temperatuur is op pad terug van 130 tot 135 F.
Vir 'n middelgrote gebraaide, insluitend gebraaide hoenders en geroosterde kalkoenborste , kan dit ongeveer 20 minute neem. Vir groter braai, insluitend hele kalkoene, is 5 minute per pond 'n goeie balpark. Steaks wat op die rooster gekook word, moet vir 5-7 minute per steak rus. Figure 3-5 minute per gegrilde hoenderborsie.
U kan steaks of hoenderborsies maklik met foelie bedek, sodat hulle nie te gou koud word nie. Maar met 'n groter gebraai, kan jy ook die foelie oorskiet. Na alles, wil jy dit afkoel.
In elk geval, wanneer jy 'n groter stukkie vleis braai, het jy dit 'n bietjie makliker omdat jy 'n vleiskermometer kan gebruik. Die soort wat jy in die diepste deel van die vleis insit, terwyl jy gebraai het.
Dit sal jou nie net help om jou vleis te oorkook nie, maar dit sal jou ook vertel wanneer dit voldoende uitgerus is.
Dit is omdat dit gaan om rus om die vleis af te koel tot 120 tot 125 F. Laat die sonde in die vleis los wanneer jy dit uit die oond verwyder.
Wanneer dit 120 F slaan, begin sny.
Wanneer nie om te rus nie
Rus is slegs nodig as jy 'n hoë hitte-kooktegniek gebruik soos rooster , braai of rooster . Hoe laer die kooktemperatuur, hoe minder rustyd benodig jy.
Daarbenewens is geen rus nodig as jy 'n stukkie vleis braai nie (wat alles insluit wat jy in 'n krokotpot kook).
Uiteindelik kan die tyd om 'n stukkie vleis te rus, ons geduldspier uitoefen, wat een wat andersins nie veel werk kan kry nie.
Gelukkig is daar 'n kooktegniek waar die vleis stadig gemeng word teen 'n lae temperatuur, en dan toegelaat word om te rus. Die laaste stap is om dit terug te keer na 'n baie warm oond, net lank genoeg om die buitekant te bruin. Sodra dit bruin is, kan jy dit dadelik bedien. Dit kan handig wees wanneer u gaste vir kos begin kuier.