Sny teen die graan: Laat die vleisrus en ander wenke
Om vleis te sny help dit nie net om op jou bord te pas nie, maar ook in jou mond, dit help ook om dit te tiem, maak dit makliker om te kou, en deur meer oppervlak op jou smaakpapette bloot te stel, verhoog dit selfs die smaak.
Die mees kritieke element van vleis gesny hou verband met sny dit teen die graan, wat ons binnekort sal kry. Maar dis nie net hoe jy jou vleis sny wat belangrik is nie. Dit is ook wanneer jy dit sny.
Vir die doeleindes van hierdie bespreking fokus ons op die sny van gebraaide vleis , vleislose en botterstrooi, soos 'n prima rib of 'n lammetjie, asook klein snye soos 'n flank steak en rokbrood wat gewoonlik in individuele porsies gesny word. kook.
Met ander woorde, ons praat oor die sny wat op 'n snyplank plaasvind, nie op 'n bord nie.
Rus vleis voor sny
In 'n neutedop is die regte tyd om jou vleis te sny, nadat dit 'n kans gehad het om te rus.
Om vleis te rus beteken eenvoudig om 'n paar minute te wag nadat jy dit uit die oond of uit die rooster uitgekap het voordat dit gesny of gedien is. Vleis wat gerus is, sal baie sappiger wees as vleis wat onmiddellik gesny word nadat dit van die hitte afgeneem is.
Die stukkie vleis op jou snyplank bestaan uit miljoene vloeibare gevulde selle. En daardie vloeistof is die bron van die sappe in die vleis. Wanneer jy 'n biefstuk of braai kook, veroorsaak die hitte van die oond of rooster dit om te kontrakteer, druk dit net soos 'n hand wat 'n waterballon druk.
Hierdie druk dwing die vloeistof uit die selle en in die spasie tussen die spiervesels.
Om die vleis reg te sny, sal daartoe lei dat daardie sappe op die snyplank uitloop. En jy haat dit om te sien, want elke druppel sap op die snyplank is een minder druppel wat in jou mond beland.
Gelukkig is die oplossing maklik: wag net 'n paar minute. Wag laat die vleis koel, en soos dit afkoel, sal die sappe weer in hul selle terugtrek. Op dié manier, wanneer jy die vleis sny, bly daardie sappe in die vleis waar hulle behoort. Hier is meer inligting oor waarom jy jou vleis moet rus .
Sny teen die graan
Hierdie raad is algemeen genoeg, maar te dikwels kom dit nie voor nie. Watter graan? Wat beteken dit selfs?
Die beste manier om dit te verstaan, is om na 'n steak met baie uitgesproke graan te kyk, soos 'n flank steak of rok . Inderdaad, dit is die soorte steaks waar die resep waarskynlik sal bel om jou te sny teen die graan.
Nou, as jy nie 'n biefstuk voor jou het nie, kyk na die foto hierbo. U kan die individuele vleisstrale wat langs die steak loop, baie duidelik sien. Dit is die graan.
Jy kan ook sien dat die mes oor daardie strate sny, nie parallel aan hulle nie. Dit sny teen die graan.
Die rede hiervoor om vleis te sny, is om dit makliker te kou. Vleis is taai as gevolg van die teenwoordigheid van 'n proteïen genaamd kollageen, wat baie taai en taai is. Daar is net drie maniere om vleis te produseer , en elke metode kom neer op die versagting of opbreek van daardie kollageen.
Elkeen van daardie individuele spierstrings is eintlik 'n bondel spiervesels. En elke bondel is toegedraai in 'n skede van kollageen.
Kollageen kan afgebreek word deur stadig kook by lae temperature, wat presies gebeur wanneer vleis gebak word . Maar dit gebeur nie dadelik nie. Dit kan ure duur.
Met 'n biefstuk kook ons dit vinnig en baie warm. Dit beteken dat die kollageenskede nie tyd het om te versag nie, dus sal die spierstrale steeds taai en taai wees.
Wat ons probeer doen, verkort soveel as moontlik, sodat u tande en kake minder werk het. Dit beteken dat dit nie net nodig is om die vleis teen die graan te sny nie, maar jy wil dit so dun as moontlik sny. Dit is omdat wanneer jy teen die graan sny, dunner snitte beteken korter stringe.
Hoe dun is dun genoeg?
Goeie vraag. Die antwoord: so dun as moontlik. Maar as jy dit tot 1/4 duim kan kry, sal jy goed wees.
In sommige gevalle, veral met rokbrood, is daar 'n ekstra stap betrokke. Omdat dit so lank is en die graan die hele lengte van die steak loop, is dit nie moontlik om die hele ding teen die graan te sny nie.
Wat jy moet doen is dit in miskien drie korter afdelings langs die graan gesny, en sny dan die afdelings teen die graan.
Ten slotte, onthou dat dit nie genoeg is om net die graan te sny nie. Jy moet dit dun teen die graan sny.
Meer vleis-sny wenke
Gebruik lang beroertes: moenie hack nie. Oor die algemeen beteken dit dat jy 'n lang mes gebruik, langer as die gewone kombuismes. 'N Snymes kan tot 14 sentimeter lank wees, met 'n dun, buigsame lem. Praat van messe ...
Gebruik 'n skerp mes: dit geld vir elke mes wat jy in die kombuis gebruik, maar nie minder nie as dit by die sny van vleis kom. 'N Skerp mes maak die werk van snywerk makliker, en aangesien jy minder druk moet spuit terwyl jy sny, is die lem minder geneig om te gly. Maar ook, ' n skerp mes sal skoon, netjiese snitte produseer in plaas van ruwe, gekapte.
Gebruik 'n snyvurk: Dié lang dubbelduitse vurke dien regtig 'n doel. Jy wil nie noodwendig daardie tande heeltemal in die vleis ry nie. 'N Vurkvurk is meer oor die hou van die braaivleis terwyl jy sny. Of jy nou teen die vurk sny of weg daarvan, hou die lang tande ook jou vingers weg van die lem.
Sny op die vooroordeel: Gewoonlik wanneer jy 'n gebraaide of biefstuk sny, is daar geen rede om iets anders as 'n 90 grade hoek te sny nie. Maak 'n beesvleisvleis gebraaide rooster . Jy sny reguit af.
Maar daar is uitsonderings. As jy 'n beenboutjie sny, soos ' n lammetjie , kan dit help om 'n hoek, nie parallel aan die been, en nie loodreg daarop te sny nie. In plaas daarvan, streef na 'n hoek van 45 grade, sny in gladde, lang beroertes van die wye kant van die skaaf na die smal einde.
Met hierdie wenke en truuks is ons seker dat u goed op pad is om die meester van die vleis in u kring te word!