En hoe om hulle te kook
Varke word geslag in vier primêre snitte: skouer, loin, maag en ham. Elk van hierdie word dan afgekap na kleiner snitte wat vir die supermark verpak word. As 'n algemene reël is die snye met minder vet minder sag en minder smaak. Byvoorbeeld, die lepel , wat 'n baie maer sny is, is nie so lekker soos die skouer of boude wat met vet gemarmer is nie. Die lepel neem egter net 'n bietjie van die tyd om te kook, terwyl die skouer of boude verskeie ure benodig.
01 van 06
Varkfeite
Varke word tussen 10 en 14 maande oud geslag. In teenstelling met beesvleis, gradeer die USDA vark nie op grond van die verhouding van vetmarmelering na die vleis nie. Vark word slegs gegradeer volgens grootte en geslag.
'N Slagter is 'n manlike of vroulike vark wat vir die slag geslag word en kan tussen 195 tot 300 pond weeg. 'N Wyfie wat heeltemal opgewek is vir broei, is 'n saai en kan tussen 300 en 700 pond weeg.
'N bietjie meer as die helfte van die vark se totale gewig is gesny vir kleinhandel. Die res van die vark word vir ander kookdoeleindes gebruik, soos vark se voete vir verdikking van soppe, ingewande vir worsomhulsel.
Die meeste van die vark wat jy in die supermark kry, word "kommoditeit" vark genoem. Die vark is net geteel vir sy vleis en leef in druk penne vir sy kort lewe.
Erfenisvarkens - 'n ouer voorraad vark - word tans deur plaaslike plase geopper. Hierdie tipe vark het 'n natuurlike persentasie vet en sy vark is baie lekkerder en meer sag as kommoditeitsvark.
02 van 06
Kop
Die enigste deel van die varkkop wat vir kleinhandel geslag is, is die jowl , wat vir guanciale (uitgespreek gwahn-chyah-lek) gebruik word, 'n lekker en lekker ongehakte Italiaanse spek. Die res van die vark se kop word hoofsaaklik slegs gebruik vir die maak van kopkaas, 'n tipe terrine.
03 van 06
Boston Butt (Boonste Skouer)
Die boude word nie van die agterkant van die vark gesny nie. Dit is eintlik die boonste gedeelte van die vark se voorkant skouers. Sy naam is afkomstig van die vate - genoem "stompe" - wat gebruik word om vark in die 18de eeu te vervoer. Dit word 'n Boston-boude genoem as gevolg van die metode om die skouer op 'n bepaalde manier af te sny, en het sy naam versprei na ander streke van die Verenigde State.
Boston stompe kan tussen 4 en 14 pond weeg en word vleisbeen-in-en-beesvleisbroodjies verkoop of in karbonades gesny. As gevolg van die hoë persentasie bindweefsel, moet die bougies gebreek word. Resepte vir varkvleis is verwisselbaar met piekniekskouer.
04 van 06
Piekniek Skouer (Onder Skouer)
Die piekniek is die onderste gedeelte van die skouer sny net bokant die vark se hok of skyn. Soos die Boston-boude, is dit net sag en geurig wanneer dit gebraai word (of gesmoor). Die piekniek is 'n komplekse massa spier-, vet-, senuwee- en bindweefsel en benodig braai, maar dit is ook sag en lekker wanneer dit stadig in klam hitte gekook word.
Die skouer word ook voorberei as getrek of gekerfde vark, wors en gerook as 'n goedkoop alternatief vir ham. (Die naam kom moontlik uit hierdie voorbereiding, soos in 'n "piekniekham".)
05 van 06
Vark maag
Hierdie deel van die vark se lyf word nie uitgeoefen nie, dus die vark is swaar gemarmerd en omhul van vet. Varkvleis word gewoonlik vir spek genees, maar dit word ook heeltemal gebraai en geniet dit vir sy uitsonderlike vog en smaak. Varkvleis kan ook toegedraai word en vasgemaak word om 'n maer varkvleis, soos 'n beenlose vleis , om vet, sappigheid en geur by te voeg.
06 van 06
Spare Ribs and Baby Back Ribs
Spaarribbes is die plat onderste gedeelte van die ribbes wat aan die maag geheg is. Spaarribbes het 'n hoër verhouding van been tot vleis en word verbind deur 'n membraan wat dikwels verwyder word (alhoewel sommige mense die taai tekstuur geniet). Voorbereiding vir spaarribbes sluit braai of kook, dan rooster of oondbak.
Baba-ribbes is die boonste geboë helfte van die ribbekas die naaste aan die vark se ruggraat. 'N Rek van baba-ribbes het ten minste 8 ribbes, tot ongeveer 3 duim lank. Baba-ribvleis is slanker as spareribs en neem minder tyd om te kook.
- Memphis Dry-Rub Ribs Recept
- Reënagtige Barbecue Ribbes Resep
- Langsaam-geroosterde en Gegrilde Toskaanse Baba Terug Ribs Resep
Hou aan met lees: Die snye van varkvleisvleisvleisies tot Tenderloin