01 van 10
Die Groot Snitte van Lam: Foresaddle en Hindsaddle
Illustrasie: Hugo Lin. © Die Spruit, 2018 Lam word verdeel in groot afdelings, genaamd primale snitte, wat u in die grafiek hierbo kan sien. Hierdie groot snitte word dan verder afgebreek in individuele kleinhandelbesnoeiings wat jy by die supermark of slagterswinkel koop.
In teenstelling met vleis wat in sye verdeel word, word lam eers verdeel in afdelings wat die foresaddle en hindsaddle genoem word, wat dan verder afgebreek word in hul primêre snitte.
02 van 10
Die Foresaddle: Lam Skouer
Illustrasie: Hugo Lin. © Die Spruit, 2018 Om te begin, kom ons kyk na die primêre snitte van die lam in die voorgeslag, wat die voorkant van die dier is.
As 'n reël is lam redelik sag, wat beteken dat die meeste snye lam kan gekook word deur droë hitte - selfs wanneer dit nie waar is vir 'n ooreenstemmende sny van beesvleis of vark nie. Een voorbeeld hiervan is die lamskouer.
Die lamskouer word gereeld gebraai , in welke geval dit gewoonlik uitgebot en gerol word; dit kan ook gevul word. Lamskouer word ook soms in karbonades gesny, alhoewel hierdie kotelette nie so wenslik is as die rib of lenteskotelies nie. Lamskouer kan ook gekook word met klam hitte, soos braising.
03 van 10
Die Foresaddle: Lam Rib
Illustrasie: Hugo Lin. © Die Spruit, 2018 Soms word die "hotelrak" genoem. Die olyfolie van die lamsrib is waar ons van die dier se indrukwekkendste snye kry: lamskotelette , lamkroostebroodjie, en lamsrek .
Stel jou voor dat jy 'n rak lamsvleis aangebied het met al die bene wat perfek bevrore is (vet en senuwee afgesny) en die rys chops in die rak wat gloei met 'n boonste korsie aromatiese kruie, knoffel, olyfolie en pampoentjies. Afhangende van die grootte van die ribbes, kan sommige lamskotelette uit twee ribbes bestaan.
04 van 10
Die Foresaddle: Lam Bors
Illustrasie: Hugo Lin. © Die Spruit, 2018 'N Lam se bors, wat swaar gewerk word wanneer die dier beweeg, bevat baie kraakbeen en ander bindweefsels. Dit maak die bors een van die min lam-oondkoekies wat laag en stadig met klam hitte gekook moet word. Lam bors kan ook gebruik word om grond lam te maak.
05 van 10
Die Foresaddle: Lam Neck
Illustrasie: Hugo Lin. © Die Spruit, 2018 Nog 'n strenger snit met baie kraakbeen, die lamnek word die beste gebruik om lamvleis te maak. As jy op 'n avontuur is, probeer dan 'n blikkie Guinness Stout-'n tradisionele bestanddeel in Ierse Stoofpotjies - en miskien 'n paar lamsakkies by die stadige kookpot. Wortelgroente en ertjies gaan in die laaste halfuur.
06 van 10
Lam Shanks (Foresaddle and Hindsaddle)
Illustrasie: Hugo Lin. © Die Spruit, 2018 Die skenkies is die onderste deel van die dier se been. Aan elke kant is daar 'n voorhanger in die voorgeslag en 'n agterhak in die hindsaddle. Hulle is uiters taai en vol bindweefsel omdat hulle die hele dag elke dag werk.
Die lamskenk is die basis van gebraaide lamskenkies , 'n skottel wat 'n gunsteling van sjefs is vir die afvalligheid van die bottel en veral sappige konsekwentheid en geur. Lamskenkies word gewoonlik oondbakgemaak met 'n goeie rooiwyn, groente en kruie in 'n braaipot of Nederlandse oond; Hulle kan ook suksesvol in 'n stadige kookkas gemaak word .
07 van 10
Die Hindsaddle: Lam Loin
Illustrasie: Hugo Lin. © Die Spruit, 2018 Kom ons beweeg na die primêre snitte van die agterkant van die dier - die hindsaddle. Hierdie gebied is die bron van die sommige van die tenderste en dus ook die waardevolle snitte van die lam.
Die lamsvleis is waar ons lamsvleisbroodjies en lamsvleiskartels kry , beide snye wat die beste voorberei word met droë hitte. Die hele lamsvleis kan ook op die rooster gaargemaak word met roosmaryn, knoffel en vars suurlemoensap, wat dikwels met lam gebruik word om die vrygewige vetterige smaak van die dier te sny.
08 van 10
Die Hindsaddle: Lamsvleis
Illustrasie: Hugo Lin. © Die Spruit, 2018 Die lamswortel word soms beskou as deel van die primêre snit, maar dit kan ook afsonderlik voorberei word. In hierdie geval word dit dikwels in karbonades of steaks gesny en gekook met droë hitte.
09 van 10
Die Hindsaddle: Lam Flank
Illustrasie: Hugo Lin. © Die Spruit, 2018 Lamflank kan taai wees, tensy dit gekook word met klam hitte, dus braai is die beste. Lamsvlank kan ook gebruik word vir die maak van grondlam .
10 van 10
Die Hindsaddle: Leg van Lam
Illustrasie: Hugo Lin. © Die Spruit, 2018 Die lamsbout, 'n groot, relatief duur snit van 3 tot 5 of 6 pond, kan in beenkotelette gesny word, hoewel dit gewoonlik voorberei word en met trots aangebied word by groot gesinsmaaltye of by spesiale geleenthede.
Geroosterde lammetjie , besprinkel met knoffelknoffels en besprinkel met oregano en vars suurlemoensap of rooiwyn, en omring deur gekapte aartappels wat in die pan sap gekook word, is 'n algemene voorbereiding in Mediterreense lande.
In Griekse en ander kombuisies, is 'n lammetjie met tamaties, knoffel en wyn met orzo of 'n ander pasta gewild.
In Frankryk bestaan die klassieke gebraaide lam met wit nierboontjies in Brittany uit 'n lammetjie ( un gigot ) wat met knoffelslepels besprinkel en met vars tiemie besprinkel is, dan geroosterd en bedien word met wit hoenderbone wat in wyn en baie aromaten gekook is en 'n lekker sous pan sap.