Tuisgemaakte Pasta

Alhoewel dit prettig is om vars pasta in 'n winkel te koop, is daar iets spesiaals om dit tuis te maak: die rustige ritmes wat die deeg knie, die inspanning om dit uit te rol, die konsentrasie om die pasta in stroke te sny - "Kort wetsontwerpe en lang tagliatelle, sê die mense van Bologna, weet van wie hulle praat, want lang rekeninge skrik mans, terwyl kort tagliatelle bewys is van die onervaring van die persoon wat hulle gemaak het, en lyk soos oorblyfsels wanneer hulle bedien word," het geskryf. Pellegrino Artusi 'n eeu gelede.

Kortom, die maak van pasta by die huis is bevredigend. Daarbenewens kan jy presies die vorm maak wat jy wil hê, en maak spesiaal gegeurde pasta's wat redelik moeilik is om in winkels te vind. Om genoeg tuisgemaakte pasta te maak om 4 tot 6 as eerste kursus te dien, benodig jy:

• 7/8 pond (400 gram of 3 1/3 koppies) fyn wit meel (graad 00 as jy Italiaanse meel of Amerikaanse broodmeel wil gebruik, wat effens meer gluten het en dus beter is, want dit sal ietwat maak stewiger pasta)
• 4 eiers (jy kan ook die aantal yolks verhoog terwyl die volume van blankes proporsioneel verminder word om ryker pasta te maak)
• 'N Goeie knippie fyn seesout

Maak 'n heuwel met die meel op jou werkoppervlak en skop 'n put in die middel uit om 'n "vulkaan" vorm te vorm. Gooi die eiers in die krater, voeg die sout by en werk die eiers en die meel saam met jou hande totdat jy 'n gladde deeg het. Voeg net 'n paar druppels water by, indien nodig, en nie meer nie.

Knie die deeg vir 10-15 minute tot dit glad, stewig en taamlik elasties is. Moenie op die knieë spat of die deeg sal skeur terwyl jy dit uitrol nie.

Vervolgens skei die deeg in 2 stukke. Bloei jou werkoppervlak (marmertafels is ideaal vir hierdie, alhoewel hout- of Formica-werk ook) en begin om die deeg uit te rol, uit die middelrol uit te rol, dit af en toe te floreer en dit te floreer as dit nodig is om dit te hou .

Om die deeg pasta deeg te breek, sodra dit 'n sekere grootte bereik het, rol dit om die rolpen en draai dan die rolpen om. Jy kan, soos jy die blad uitrol, dit liggies strek deur die ongerolde deel vas te hou en liggies met die rolpen weg te trek. Hou aan om te blaai en te rol totdat jy 'n blad het wat amper deursigtig is - so dun soos 'n dime of dunner as jy dit kan bestuur (die pasta sal amper dubbel dikteer terwyl jy kook). Die Emiliërs, erkende meesters van tuisgemaakte pasta, sê jy moet sweet raak terwyl jy die laken uitrol.

Sodra jy die laken gerol het, gebruik dit ook om gevulde pasta soos ravioli of tortellini of lasagne te maak of in wye stroke te sny.

Om langnudels, soos pappardelle, tagliatelle of fettuccine te maak, rol die deeg in 'n buis, sny dan die buis in rondtes van die gewenste breedte en skud hulle saggies om die stringe te skei; sit dit op 'n rek of tussen twee stoelrugle, droog met 'n skoon kombuishanddoek of houtdoek (dit sien jy dikwels in die Italiaanse platteland).

Rol die tweede deeg uit en sny dit soos jy die eerste gedoen het.

Kook die pasta in gesoute, kokende water .

Aangesien dit vars is, sal dit binne net 3-5 minute kook. Moenie dit laat oorkom nie! Sagte koringmeel het veel minder gluten as die durumkoring wat in kommersieel bereide droë pasta's gebruik word, en sal dus flabby raak as dit oorskiet.

Om pasta met die hand te maak, neem moeite en oefening, en as jy dit dikwels doen, wil jy dalk in 'n pasta masjien belê. Daar is twee soorte:

• Handbedryf:
  Hierdie klem op jou werkoppervlak, en vereis dat jy die deeg maak. Dan draai jy dit deur die rolle totdat dit die behoorlike dunheid bereik, en weer deur die gewenste snyers om noedels te maak. Hulle is beperk tot die maak van plat soorte pasta, soos tagliatelle, taglierini en lasagne (wat dan gebruik kan word om gevulde pasta's soos ravioli en dies meer te maak).
• gemotoriseerde:
  Met die elektriese modelle gooi jy die eiers en meel in die masjien en dit doen die res. Afhangende van die spuitstuk wat jy kies, kan jy ook silindriese soorte pasta soos spaghetti of penne maak. Daar is ook bylae vir die maak van ravioli en ander gevulde pasta's.

Terwyl pasta masjiene nie vir alles werk nie ( tortelli di patate word byvoorbeeld gemaak met dikker velle deeg), dit is 'n groot hulpmiddel.

Een van die lekkerste dele om vars pasta by die huis te maak, is dat dit maklik is om puree groente, neute, sjokolade, vars kruie of ander bestanddele by jou deeg te voeg om 'n wye reeks wonderlike kleure te verkry.

Een ding wat in gedagte gehou moet word, is dat die byvoeging van sekere bestanddele die tekstuur van die deeg sal beïnvloed, wat minder elasties sal wees en gevolglik moeiliker sal wees om uit te rol. Daarom kan jy nie daarin slaag om die laken heeltemal so dun te kry nie, aangesien jy 'n laken van blom en eiers gemaak het.

Aangesien die voginhoud van groente van joernaal tot joernaal sal wissel, is die hoeveelheid meel indikatief. As die deeg uiters klam en taai kom, voeg meer meel by (jy sal leer om te bepaal hoeveel jy met ervaring nodig het).

Groen Spinaziepasta

Dit is die mees klassieke kleur, en word gebruik om pasta paglia e fieno (strooi-hooi pasta) te maak - 'n kombinasie van groen en geel tagliatelle, wat dikwels met room souse of salsa ai funghi ( sampioen-sous ) bedien word . Groen pasta is ook 'n uitstekende alternatief wanneer jy lasagne of ravioli maak. Om dit te maak, sal jy nodig hê:

• 7/8 pond (400 gram, of 3 1/3 koppies) meel
• 8 gram (220 gram) rou spinasie
• 3 eiers
• 'N knippie sout

Was die spinazie goed, grof dit af, en verhit dit in 'n pot met net die water wat aan die blare vasklou. Voeg 'n knippie sout by en roer dit totdat dit heeltemal verwelk (5 minute), laat dit afkoel en druk dit goed om al die vog wat jy kan verwyder.

Maak die spinasie skoon en kombineer dit met die ander bestanddele wanneer jy die deeg maak. As variasies kan jy ook wilde groente, of brandnetels gebruik (gebruik handskoene wanneer jy dit kies en was).

Rooi Wortel-Tamatiepasta

Die verhoudings is soortgelyk aan dié vir groen pasta:

• 7/8 pond (400 gram, of 3 1/3 koppies) meel

• 9 gram (250 gram) wortels
• 3 eiers
• 1 eetlepel tamatiepasta
• 'N knippie sout

Skil die wortels af, gooi dit en laat dit sag word tot sag in soutwater. Dreineer hulle goed, puree hulle, en keer hulle terug na die pot. Voeg die tamatiepasta by en verhit liggies, roer voortdurend totdat dit stewig geword het. Meng die groentemengsel met die ander bestanddele wanneer jy die deeg maak. As jy die pasta regtig rooi wil, kan jy met die wortels weggooi en net 'n tamatiepasta afkook, maar in hierdie geval sal die gevolglike pasta suur wees en sal iets soos 'n sous hê om dit te balanseer.

Sjokoladepasta

Dit is 'n relatief nuwe toevoeging tot die pasta cornucopia, en is gemaak met onversoete kakao poeier:

• 7/8 pond (400 g, of 3 1/3 koppies) meel
• 3 ounces (80 g) onversoete kakao poeier
• 4 eiers
• 'N knippie sout

Kombineer al die bestanddele, en maak pasta soos jy normaalweg sou wou. In teenstelling met wat jy kan verwag, is dit nie soet nie. Dit sal baie lekker werk met ryk, pasta-gebaseerde pasta-souse.

Parmesan Kaaspasta

Wat kleur betref, is dit regtig nie so anders as gereeld nie, maar dit is 'n aangename smaakverandering:

• 1/2 pond (225 g, of 1 4/5 koppies) meel
• 1/2 pond (200 g) gerasperde Parmigiano-Reggiano

• 3 eiers

Jy moet nie sout hê nie weens die soutinhoud van die Parmigiano. Kombineer die bestanddele en gaan voort soos gewoonlik, geur die klaar pasta met ongesoute botter en salie of 'n ligte tamatiesous. Een waarskuwing: As gevolg van die kaas hou hierdie pasta nie goed nie.

Oranje Squash Pasta

Nie wortel hierdie keer nie, maar squash: Kies een met oranje vleis (pampoen sal werk).

• 7/8 pond (400 g, of 3 1/3 koppies) meel
• 7/8 pond (400 g) oranje-gekleurde squash
• 2 eiers
• 'N knippie sout

Skuur en gooi die pampoen, gooi sade en snare af, en kook die stukke in ligte soutwater vir sowat 30 minute. Dreineer die stukke goed en reinig hulle; As die pasta te vloeibaar is, verhit dit in 'n pot, roer vinnig totdat dit verdik het. Gebruik die pasta om die pasta te maak.

Gespikkelde vars-kruie pasta

Dit is 'n verrassende vreugde, en aangesien die sterkte van kruie van tyd tot tyd verskil, sal dit nooit heeltemal dieselfde wees nie.

• 7/8 pond (400 g, of 3 1/3 koppies) meel
• 1/4 koppie of smaak vars gemaalde vars kruie, bv. Salie, pietersielie, roosmaryn, tiemie, of wat ook al jou fancy pas
• 4 eiers
• 'N knippie sout

Die presiese hoeveelheid kruie sal wissel afhangende van die kruie wat u gekies het en hul sterkte. In elk geval, was hulle goed, klop dit droog, stroop die blare van die stamme en sny die blare. Kombineer die bestanddele en maak die pasta. Die beste sous hier sal ongesoute botter wees, en 'n ligte stowwe van gerasperde Parmigiano. (Let wel: Jy kan ook heel blare van 'n ligte kruie gebruik, byvoorbeeld pietersielie, wanneer roldeeg deur 'n pasta-masjien gebruik word om dan binne die pasta te plaas. Dit maak 'n besonder lieflike lasagne of pappardelle. Sien die volgende bladsy vir instruksies. .)

Swart Squid-Ink Pasta

Dit is 'n bietjie ontstellend die eerste keer wat hulle sien, maar is perfek met room, vis-gebaseerde souse.

• 7/8 pond (400 g, of 3 1/3 koppies) meel
• 4 teelepels inkvis ink (vars sal die beste wees, van jou visvanger, maar dit is ook beskikbaar, in pakkies, in goed gevulde delikatesse)
• 4 eiers
• 'N knippie sout

Kombineer die bestanddele en maak die pasta soos gewoonlik.

Porcini Mushroom Pasta

Kastanje-meel werk redelik goed in pasta. Die verhouding wat jy wil hê, is 1/3 kastaiingmeel tot 2/3 wit meel; Bepaal die gewone aantal eiers.
Nog 'n opsie om ligbruin pasta te maak is 'n 50-50 mengsel van volkoring en gereelde meel.
'N Derde opsie is om gedroogde porcini te gebruik:

• 7/8 pond (400 g, of 3 1/3 koppies) meel
• 60 g (oor 'n verpakte beker) gedroogde porcini sampioene
• 3 eiers

• 'N knippie sout

Steek die porcini vir 10 minute in 'n klein hoeveelheid kokende water en dreineer dit dan goed, en behou die vloeistof. Meng die porcini. Spoel die vloeistof, wat sand bevat, in 'n pan, voeg die porcini by en verhit, roer voortdurend totdat die mengsel verdik het. Laat die sampioene koel, en kombineer dit met die ander bestanddele wanneer jy die pasta maak. Hierdie pasta sal heerlik wees met ongesoute botter en 'n stowwe kaas, of 'n eenvoudige roomsaus.

Pers Beetpasta

Die perfekte ding vir aanhangers van Florence se Viola (violet) sokkerspan, wat sedert die wasgoed gedien het, het 'n fout gemaak met hul rooi truie in die 20's.

• 7/8 pond (400 g, of 3 1/3 koppies) meel
• 1 redelik groot beet (jy kan dit reggekook)
• 2 eiers
• 'N knippie sout

Kook die biet as dit nodig is, vou dit indien nodig, dobbel dit, meng dit, sit die pasta in 'n fyn muslinksak en druk soveel as moontlik uit die sap.

Meng die pasta met die oorblywende bestanddele en maak die pasta. Hierdie pasta is geneig om te kraak soos dit droog word, so gebruik dit so gou as wat jy die vel as moontlik gerol het.

Pasta Gepos Met Vars Kruie Blare

Gualtiero Marchesi, Italië se mees gerespekteerde sjef, het dit op 'n kookkuns 'n aantal jare gelede gedoen en hulle is indrukwekkend.

Gebruik hulle om groot ravioli te maak, van die soort wat eenvoudige vierkante is waarvan die rande rondom die vulsel vasgemaak word, en bedien hulle eenvoudig, met ongesoute botter en gerasperde kaas, sodat die sous nie die patroon bedek nie. Hy het 'n handbedrewe pasta masjien gebruik om die druk te doen.
Maak pasta volgens die standaardresep wat op bladsy 1 van hierdie artikel gegee word, en rol dit na die standaard dikte. Volg dan goed gewas pietersielie of ander blaargroentes en knip die stamme weg sodat net die blare bly. Sny die pasta in stroke sowat twee keer so breed soos die blare, borsel die een kant van 'n strook met 'n bietjie koue water, en lê 'n ry blare, skei hulle met sowat 'n half duim. Bedek met 'n tweede strook en hardloop die toebroodjie deur die pasta masjien. Die blare sal sigbaar wees deur die pasta. Gaan voort met stroke en hardloop dit deur die pasta masjien totdat al die deeg opgebruik is.

Ten slotte, 'n spesifieke pasta vorm:

Orecchiette
'N Tipiese pasta uit die Puglia streek, gevorm soos klein ore. Hoe om dit te maak, met verskeie sousvoorstelle.

(Redigeer deur Danette St. Onge)