Koaguleringsmelk tydens die Cheesemaking Proses
Om kaas te maak, behels baie stappe, maar in wese is dit bloot die proses om 'n vloeistof in 'n vaste stof te maak. Rennet speel 'n belangrike rol om dit te laat gebeur.
Rennet word gebruik om melk tydens die kaasmaakproses te koaguleer of verdik. Chymosin (ook bekend as rennin) is die ensiem wat gebruik word om rennet te produseer.
Nadat die melk afgehaal is, begin die kaasmaakproses deur die aanvang van kultusse wat laktose (melksuiker) in melksuur verander, by te voeg.
Hierdie proses verander die suurvlak van die melk en begin met die proses om die melk in 'n vaste stof te verdik. Vervolgens word rennet bygevoeg om nog meer verdikking aan te moedig sodat oliën (vloeistof) vorm en skei.
Lees meer oor hoe kaas gemaak word
Rennet is afgelei van een van die vier bronne hieronder. Die Amerikaanse voedsel- en dwelmadministrasie (FDA) vereis egter nie kaasmakers om te spesifiseer watter soort rennet hulle gebruik nie.
Die maagvoering van 'n kalf, ooi of kind (baba bok)
Die ensiem chymosien word aangetref in die maagvoering van diere omdat dit help met die vertering van hul moedersmelk. Rennet gemaak van dier chymosin word gewoonlik "tradisionele rennet" op kaasetikette genoem, maar soos hierbo aangedui, moet kaasmakers nie spesifiseer watter soort rennet hulle gebruik nie.
Diere word nie geslag nie, net so kan kaasmakers rennet produseer. Hierdie diere word eerder vir vleis verkoop en as 'n manier om die hele dier te gebruik, word maagensieme ook vir die produksie van rennet onttrek.
Diere-rennet het nie direk die kaas geur nie.
Plant Rennet
Plant-gebaseerde rennet is afgelei van kardonistelsel, artisjok, brandnetels en ander plante. Die plante word geweek in water om 'n verdikkingsensimiet soortgelyk aan chymosien te onttrek. Plantgebaseerde rennet kan vir twee redes uitdagend wees om te werk.
Een, die sterkte van plantaardige rennet is nie altyd konsekwent nie. Om te weet hoeveel om by te voeg tydens die kaasmaakproses om die melk behoorlik te koaguleer, kan moeilik wees.
Twee plantaardige rennet beïnvloed die geur van kaas. Dit kan 'n positiewe ding wees. Baie soorte kaas uit Portugal word gemaak deur middel van distelsloop, wat die kaas 'n duidelike en unieke smaak gee. 'N Paar voorbeelde hiervan is Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela en Serena. Thistle rennet kan ook kaas 'n onaangename plantagtige of bitter smaak gee . Dit is 'n rede waarom sommige kaasmakers dit vermy.
Baie kaasmakers wat plant-gebaseerde rennet gebruik, sal dit op die etiket spesifiseer, alhoewel dit nie nodig is nie. As dit nie op die etiket is nie, sal 'n kundige cheesemonger dikwels weet of 'n kaas gemaak word met groente-rennet. Vra by jou plaaslike kaaswinkel of kyk na hierdie gedeeltelike lys van kaas wat met vegetariese rennet gemaak is.
Geneties-gemanipuleerde Rennet of Fermentation-Produced Rennet
Toenemende wêreldwye vraag na tradisionele diere-rennet het gelei tot die vervaardiging van 'n ander soort rennet, een wat sowel as dierlike rennet gewerk het, maar in 'n laboratorium gemaak kon word.
Chymosin-chromosome word onttrek uit 'n dier se maag selle, dan ingeplant in gis kulture wat as 'n gasheer optree.
Die gasheer kultuur moedig die groei van nuwe chymosien ensieme aan. Die nuwe chymosien ensieme word geskei en gesuiwer.
Alhoewel geneties gemanipuleerde / fermentasie-rennet ontstaan uit die sel van 'n dier, word dit beskou as sy eie ding, 'n nuwe generasie ensieme as jy wil. Daarom word dit as vegetariër-vriendelik beskou. Vegans en vegetariërs moet egter self besluit of hulle hierdie soort rennet sal gebruik. Vermy dit kan nie maklik wees nie; Hierdie tipe koste-effektiewe en betroubare rennet word wyd gebruik in kaasmaak.
Mikrobiese Rennet
Sommige vorms het ensieme wat soortgelyk is aan chymosien. Hierdie ensieme word in 'n laboratorium onttrek om mikrobiese rennet te maak. Mikrobiese rennet word nie wyd gebruik nie, want dit kan die kaasmaakproses moeiliker maak en kaas 'n bitter geur gee.
Tradisionele diere-rennet en geneties gemanipuleerde rennet lewer gewoonlik konsekwente resultate; mikrobiese rennet nie.
Nie net harde kase het in hulle gegaan nie. Die meeste soorte sagte kaas en vars kaas word ook met rennet gemaak. Daar is egter enkele uitsonderings, soos ricotta en quark, wat gewoonlik nie rennet bevat nie. U kan ook verskeie soorte kaas tuis maak met suur in plaas van rennet:
- Tuisgemaakte Yoghurt Kaas