Kook vereis altyd die oordrag van hitte van 'n hittebron na die kos wat gekook word. Alle kookmetodes kan in een van twee kategorieë verdeel word: klamhitte of droë hitte. Om te verstaan hoe elke proses werk, sal jou help om te bepaal watter gaarmaakmetode die geskikste is vir die resultate wat jy probeer bereik.
Vocht-warmte kookmetodes
In klam hitte kookmetodes word vloeistof of stoom gebruik om die kos te kook.
Gegeurde vloeistowwe, soos sous of wyn, kan as die hitte-oordragmedium gebruik word en sal ook smaak tydens die kookproses toevoeg. Oorblywende vloeistowwe uit die kookproses kan ook gebruik word om sous of voorraad te maak .
Vogtige hitte metodes is veral nuttig vir die versag van taai vesels, soos vleisproteïen of plant sellulose . Omgekeerd kan die versagtende effek nadelig vir sommige kos wees, en daarom maak klamhitte 'n swak keuse
- Blanchering - Blanchering behels kort voedsel in kokende water en stop dan die kookproses onmiddellik deur die kos in yswater te onderdompel. Blanchering word gebruik om die vel op vrugte en groente los te maak en om ensiematiese aksie te voorkom wat veroorsaak dat vrugte en groente verswak. Vrugte en groente word dikwels voor vries geblans om hul kleur en varsheid tydens berging te behou.
- Kook - Op seevlak kook water by 212 ° F. Kookwater het groot, kragtige borrels, wat slegte voedsel kan ontwrig of beskadig. Kook word gebruik om sterker, hartlike kos soos bone, pasta, of sterk groente te kook. As gevolg van die hoë hitte betrokke, is kook gewoonlik 'n relatief vinnige kookmetode.
- Braising - Braising behels besmeer groot snye vleis in 'n klein hoeveelheid vloeistof in 'n bedekte gereg. Om die braisereg te hou , val velle binne en help die geure. Vloeistowwe wat gebruik word om te braai, is dikwels wyn, vee, of die vleis se eie sappe.
- Poaching - Gedeeltelik of ten volle onderdompeling van voedsel in water of 'n ander vloeistof wat 160-180 ° F bereik het, staan bekend as stropery. Water by hierdie temperatuur is warmer as skild, maar is nie kragtig soos kookwater nie. Dit maak dit moontlik om gekookte kosse te kook sonder om ontwrig of beskadig te word. Poaching word dikwels gebruik met eiers en vis. Albei sal uitmekaar breek as dit blootgestel word aan vinnig kookwater.
- Scalding - Water wat 150 ° F bereik het, word as skild beskou. By hierdie temperatuur sal water bel hê wat aan die sy of onderkant van die houer geheg word, wat nie vrygelaat of beweeg soos wat dit met suiker of kookwater doen nie. Die skiltegniek word soms gebruik om vaste stowwe, soos suiker, meel of sjokolade, te help oplos, makliker in die vloeistof oplos. Scalding is ook in die verlede gebruik om bakterieë in melk dood te maak voordat pasteurisasie so algemeen was.
- Simmering - Stromende vloeistowwe is bo 180 F, maar nie kragtig soos kookwater nie . Smeerende vloeistof het sagte borrels wat vinnig uit die onderkant van die pot styg. Simmering is 'n sagter gaarmaakmetode as kook en word dikwels gebruik vir lang en stadige kookprosesse, want daar is minder verdamping as met kook. Harde vleis, sop en stewels word dikwels oor lae hitte geskep oor lang tydperke.
- Stooming - Stooming behels die oordrag van hitte deur verdampte water of ander vloeistowwe. Dit is by verre die sagmoedigste hitte-gaarmaakmetode . Omdat kos nie toegelaat word om in die warm water te steil nie, hou gestoomde kos meer voedingstowwe as kos wat gekook of gesmoor word. Drukkookers gebruik stoom en druk om die kooktemperatuur bo die kookpunt van water te verhoog.
- Stewing - Stewing is soortgelyk aan kook in die vloeistof verhit word totdat dit sagte, maar vinnig bewegende bubbels vorm. Die verskil tussen stoof en smeer is dat stewing gewoonlik 'n veel kleiner hoeveelheid vloeistof behels wat behoue bly en met die kos as 'n sous bedien word. Stewing is ideaal vir die versag van harde snye vleis of veselagtige groente.