Hoekom is ons bekommerd oor 'n huwelik van kos en drank? Dit is eenvoudig: ons verteer beide en doen dit terselfdertyd. Die regte drankie kan 'n eetervaring verbeter en die verkeerde drankie kan 'n hele ete verwoes. Daar is 'n wetenskap agter parings wat met allerhande wetenskaplike dinge van fisiologie, sielkunde en sosiologie te doen het, maar ons sal nie daarin slaag om die meeste daarvan te kry nie. Wat ek wil doen, help jou om 'n gemeenskaplike versperring te breek: die vrees om cocktails en gemengde drankies met 'n "hoë klas" ete te drink - of enige maaltyd vir die saak.
Wyn en kos het altyd saam gegaan en dit word al hoe meer gewild om die kombinasies van bier en cocktails met verskillende geregte te verken. Daar is 'n spesiale vaardigheid om 'n suksesvolle kos- en drankparing te hê en dit kan ingewikkeld raak. Dit word selfs meer wanneer ons met cocktails begin werk omdat die geure meer ingewikkeld is, maar die ervaring kan baie pret wees, want geure is byna eindeloos en kan tot fantastiese resultate lei.
Ek het eksperimenteer met skemerkelkies, aangesien ek die eerste duik in mixologie geneem het. Ons is almal geneig om dit te doen, selfs as ons dit nie herken nie. 'N Droë Martini met 'n gesoute seebaars of 'n Franse Martini met 'n sjokolademousse vir nagereg, wat twee van my gunstelinge is. Tog was dit nie voordat ek Melkohn Khosrovian en sy vrou, Litty Mathew, van Modern Spirits and Tru Organic Spirits, in New Orleans ontmoet het tydens Tales of the Cocktail wat ek begin het om meer besonderhede te ondersoek nie.
Die egpaar het hul geeslyne rondom parings gebou en het eintlik begin om alkohol te skep vir aandete met vriende en familie. Jare van eksperimenteer met hul vodka's, gin en likeurs het hulle 'n goeie begrip gegee van hoe kos en spiritualieë saamwerk en hulle werk herhaaldelik saam met 'n paar van die beste sjefs om kreatiewe kos-geestesbyeenkomste te ondersoek.
Die volgende is 'n poging om die belangrikste inligting uit hul kundigheid te verwant. Jy kan hierdie teorieë huis toe neem en gebruik vir die volgende aandete wat jy gasheer.
Spiriting Your Dinner Party
As jy Tales of the Cocktail bygewoon het, het jy dalk een van die gebeurtenis se handtekening Spirited Dinners bygewoon. Hierdie ervaring is die beste in kos- en skemerkelparings, met volgeregte in sommige van New Orleans se top restaurante. Vir elke kursus het 'n mixoloog en sjef saamgewerk op dieselfde manier as sommeliers en sjefs vir jare, wat ooreenstem met geure van kos en drank saam. Die konsep is 'n bietjie ekstreme en nie vir die gemiddelde aandete nie, maar dit is 'n prettige ervaring en hoogtepunt tydens die jaarlikse cocktail konferensie.
Terwyl 'n skemerkelkie met elke vyf kursusse klink soos 'n goeie manier om 'n aand te begin, is dit baie alkohol. Bedieningsgroottes vir volgeesdinee-aandete moet 'n bietjie kleiner wees as gevolg van die feit en 'n 2-3-ounce-skemerkelkie is 'n goeie doel. Jou tafeltafel sal ook beter lyk met petite, outydse skemerkelkies in plaas van die 6-ons style wat ons vandag gebruik.
As 'n paringskema wat subtieler is, is wat jy soek, stel Khosrovian voor om bier, wyn en cocktails op die spyskaart te meng.
Miskien sal jy 'n lekker aperitief-skemerkelkie bedien met die voorgeregte, 'n verfrissende bier met 'n kursus of twee, en 'n geselekteerde wyn met jou funksiegereg, terug na 'n heerlike nagereg-skemerkelkie tot die aand toe.
Die doel van die paartjie is om die kos te komplimenteer (hoewel dit dikwels voorkom as 'n kontrasterende paring), en laat dit die kenmerk wees - die drankie is 'n back-up sanger, sy kan die sleutel van die grootste ster wees kan terug wees met die perfekte "Doo-Whop" wat die toon stel. Cocktails is ideaal hiervoor omdat jou opsies eindeloos is. Die sleutel is om 'n gepaste kompliment te kies sonder om van die kos weg te neem.
Ook, ons hoef nie ver van die tradisionele stap af te dink as ons dink aan cocktails by aandete nie. Cocktails bevat meestal ook gemengde drankies en baie wyn, in plaas van hoë-gehalte drank, is altyd 'n veilige opsie.
As jy 'n wynparing wil hê, is hierdie wynskotteltjies 'n goeie alternatief. Selfs so eenvoudig soos 'n Wynwyn Spritzer of 'n Kir kan daardie klein touchjie spesiaal vir die ete byvoeg.
Die skoonheid van 'n cocktailparing is dat jy vetgeure met subtiele kosse kan pas en andersom. Khosrovian stel voor dat jy 'n sterk, geurige cocktail met 'n smaakige eend of vis saamwerk. Aan die ander kant, as jy 'n pittige Asiatiese gereg het, sal jy wil gaan met 'n ligte, vlugtige, verfrissende skemerkelkie. Die gemengde drank kan aangepas word om aan die behoefte te voldoen.
Jy sal 'n bietjie wen en 'n bietjie verloor as dit gaan om paring, ongeag watter drankies jy kies. Die ding om te onthou is om pret te hê, deur jou smaakknoppies te dink, en "pas nie saam nie, kompliment."
Cocktails vs Wine
Ons het al lank lank wyn met kos gepaar en die meeste van ons het 'n goeie gevoel daarvoor. Cocktails is 'n ander storie, hoofsaaklik omdat daar 'n wanopvatting is dat cocktails die verhemelte vervaag en die kos waarmee dit gepaard gaan, oorweldig. Dit is egter net die teenoorgestelde. Khosrovian wys daarop dat wyn die verhemelte sal bedek, waar geeste eintlik vet absorbeer en "die verhemelte was." Dit is veral bemoedigend met ryk, vetterige kos soos foie gras omdat die hoër alkoholinhoud eintlik die verhemelte skoonmaak en dit voorberei vir die volgende byt of kursus.
Met wyne moet jy 'n uitgebreide kennis hê van die style en eienskappe van elk van hulle om behoorlik te koppel. Seker, ons weet dat Riesling die mees veelsydige en rooi wyne is, is geneig om na rooi vleis te gaan, maar verder as die basiese beginsels, moet 'n spesifieke wyn se eienskappe verstaan word om 'n wonderlike paring te skep. As ons praat oor cocktails, het ons die vermoë om individuele (en agtergrond) geure met elemente in die kos te koppel. Jy kan nie (gewoonlik) mango, swartbessie of tee in 'n wyn vind nie, maar jy kan maklik 'n skemerkel met enige van die een skep. Ek dink graag aan die drank as 'n ekstra garnering vir elke gereg en dit is gewoonlik 'n komplimentêre geur wat ek soek, wat vergemaklik is om in 'n voller vorm via gemengde drankies te verkry.
Toe ek grootgeword het, het ons gesin gekonsentreer op die tipiese Midwest-vleis en aartappels-dieet ("aartappels" wat groente, brood en ander vitamien-gevulde kosse bevat wat julle gevul het). Jy het die stof wat jy nodig gehad het om die liggaam en gees vir die volgende taak van die dag te versag of om te vul na 'n harde dag se werk en uiteindelik jou te laat rus vir die dag wat voorlê. Aandete was aandete. Gesprekke oor die familie se dae met 'n paar alledaagse kos was die hoogtepunt, maar ons was beslis in 'n roetine van normale voeding wat 'n dieetbehoefte vervul het en dit was dit. Dit is baie anders vandag (vir die grootste deel en ek sal nie eens in die "fast food nation" -aspek kom nie, ons praat oor "regte" kos).
Vandag is daardie maagvulde gedeeltes wat altyd in die rusplek in die slaap geraak het, nie so gewild soos hulle was nie. Sekerlik, ons lyk meer gesondheidsbewus as dit by tuisgemaakte maaltye kom, maar ons porsies het afgeknip en daar is 'n invloei van kleiner, komplimentêre geregte, veral wanneer ons saam met ander eet. Tapas- en mezze- stylgeregte word die norm, of jy dit weet of nie, en hierdie style leen hom perfek aan moderne styl-wedstryde.
As ons aan moderne samestellings dink, wil ons kleiner, goed gedefinieerde wedstryde dink aan wat ons eet. Selfs in die daaglikse lewe kan ons dit aflei deur bloot ervaring uit te oefen. Ek hou daarvan om 'n ou gunsteling soos wit druiwe sap (in 'n Cran Dandy Shandy ) te neem en dit met 'n Griekse gunsteling so gepakte druiweblare te koppel. Daar is twee variasies van die druiwe in hierdie paar, 'n donker en ligte, maar dit is die kontras waarmee ek speel, terwyl ander gemengde drankopsies 'n nie-alkoholiese Apricot Gingerini of 'n meer gejaagde Dancing Belly is. Lig ontmoet donker met dieselfde geur agtergrond. Terwyl ek vir iets soos enige sushirolle hou, hou ek van die handtekening geur ter wille van die drankie, maar dit kan met 'n skemerkelkie soos 'n blinkende Geisha , wat goed werk, werk as jy van Wasabi hou. jou sushi.
Met cocktails is dit belangrik om kleiner gedeeltes vir kleiner geregte te dink. Dit is dikwels ryker, meer geurige (en gekonsentreerde) kosse en jou skemerkelkies kan meer gekonsentreer en fyn ingestel word op die individuele gereg.
Dit is ook noodsaaklik om kombuis met geestelike oorsprong te kombineer. Ter wille van die voorbeeld het ek Japannese drank aangepas om Japannese kombuis te pas. Net so sou ek eers tequila dink met enige Meksikaanse-geïnspireerde ete en brandewyn met enige Franse kombuis. Maar (nog 'n uitsondering wat alles kompliseer) is 'n paar dinge universeel, met wodka, whisky en rum goeie basisse vir die meeste internasionale byeenkomste, solank as wat die komplimentêre geure dit net doen.
Verken jou pare stilweg
Jou eerste skemerkelete kan intimiderend wees en jy wil nie plat op jou gesig voor die baas val nie, 'n kliënt wat jy probeer oorwin, of die skoonfamilie met 'n tuisgemaakte maaltyd. Daarom gebruik ons eksperimente in die alledaagse lewe.
Ek probeer eers op 'n klein skaal aan te pas en bring hulle dan vir groter groepe uit, so byna elke ete, my man (hy is die sjef in ons familie), skep ek 'n unieke cocktailpaar. As ons nie die wedstryd tussen kos en drank hou nie, het ek niks verloor nie en kan dit verfyn, met die uiteindelike doel om 'n vertoonvenster te wees vir vriende, familie of sakevennote.
U kan ook u restaurante se eetervarings gebruik om te eksperimenteer. U mag nie altyd (hopelik nie) die handgemaakte cocktail-ervaring wat u wil hê, maar dit sal u 'n idee gee van smaak, geure en parings. Elke keer as jy by 'n outentieke etniese restaurant van enige aard is, blaai hul cocktail-spyskaart en as hulle nie een het nie, vra 'n kelner wat hulle met hierdie kos sou drink of wat die sjef sou aanbeveel vir 'n outentieke paring. Neem hierdie insig by die huis om jou perfekte kombinasie te skep.
Wanneer ek in 'n Brasiliaanse restaurant in die VSA eet, probeer ek altyd cachaca of pisco- cocktails, as dit 'n Ierse kroeg is, wil ek sien wat hulle doen met 'n Ierse whisky . As die mense by die restaurant hulle etniese kombuis regtig ken, sal hulle ook die drankies ken om dit te komplimenteer. Let wel: Moenie die Iers toelaat nie (ek is een sodat ek dit kan sê) antwoord dat 'n pint Guinness met enigiets sal werk - hulle uitdaag: "Ek wil whisky hê en ek wil dit gemeng. Wat kan jy doen? . " Daar is goeie kennis en ondervinding in die kos en drank van verskillende kulture wat gevolg moet word en sodra jy weet dat jy dit kan gebruik om rond te speel.
Aan die ander kant, as jy by 'n nie-etniese restaurant is, uitdagende konvensionele smaak met jou eie cocktaildatabasis. Dit kan wees waar jy parings sal vind wat buite die norm is of geen spesifieke oorsprong het nie. Byvoorbeeld, ek is lief vir die koppeling van biefstuk met appels en sal dikwels 'n Appelsuur bedien met tiemie-gerookte skouer snitte of die pêrel-oranje smaak van my Dafne Martini met suurlemoenpeper-hoenderbors vir 'n soetlike ervaring.
Deur hierdie restaurant te gebruik, sal ervarings jou kennis van byeenkomste verbeter sonder dat jy meer kos as 'n ete waarvoor jy reeds betaal. Jou plaaslike sjefs kan ook die terugvoer van 'n suksesvolle (of nie-so-groot) paar waardeer.
Gegewe hul ondervinding met kos- en skemerkelparings, het ek Khosrovian en Modern Spirits gevra om vir my 'n paar voorbeelde te gee van cocktailparings wat rave-resensies en dié wat 'n flop was, ontvang het. Gebruik hierdie voorbeelde as 'n maat vir jou eie parings vir die toekoms.
Vir meer paring advies, kyk na 'n paar voorgestelde parings deur Modern Spirits (oop pdf) en hul beginsels van paring artikel.
Werk goed
1.
Skaap: Kerrie Kokosmelk Gemarineerde Kalifornië Bass, Kokosjasmynrys, Soet en Pittige Thaise Sous, Mango-Genot
Gekombineer met: Moderne Geeste Gegeurde Gember Vodka
(Sjef Richard Mead, Sage on the Coast Restaurant, Newport Beach, Calif.)
Hoekom het paring gewerk: Dit is een van my gunsteling-kombinasies van alle tye omdat dit so goed gewerk het en omdat die sjef soveel kans gegun het dat dit in 'n volledige ramp kon eindig. Die rede hiervoor is hoe die sjef die paring gebou het. Die gereg het toenemend vet geword, ryk en pittig met elke byt en het die verhemelte opgebou soos 'n gastronomiese telling vir 'n crescendo, wat die ontploffingskragtige gesanderde gemmervodka soos simboliese klap gelewer het! Die sjef het 'n groot risiko gekry deur 'n groot, ryk gereg teen 'n ewe groot vet vodka te koppel en dit het afbetaal omdat die alkohol- en vetvlakke perfek ooreenstem en omdat die smaakkombinasies in kontras was.
2.
Skaap: Oondgeroosterde La Belle Farms-eendbors, pers Thaise taai rys, Baba Bok Choy, Kumquat Chili-sous
Gedeel met: Moderne Geeste Drie Tee-wodka
(Chef Neal Frasier, Grace Restaurant, Los Angeles, Calif.)
Hoekom saamwerk gewerk het: Eerste - en dit is die sleutel - die wodka by 35% alkohol het perfek gepaard met die rykdom van die eend. Die geure van die Three Tea vodka, wat gebaseer is op swart, groen en oolong-tee gekombineer met gedroogde blomme en vrugte, pas by die bestanddele van die gereg in soos 'n mosaïek. Geen duplisering. Net balans en harmonie.
3.
Skaap: T-Been van Organiese Lamb Au Poivre Met Geklopte Gorgonzola
Gekombineer met 'n skemerkelkie gemaak met Modern Spirits Black Truffle Vodka, Kalfsvleis, Geroosterde Sageblare
(Sjef Larry Nicola, Nic Beverly Hills, Beverly Hills, Kalifornië - bedien by The James Beard House, NYC, 24 September 2007)
Hoekom het paring gewerk: Dit was 'n moeilike een om te koppel, want dit was ryk aan sy vetinhoud en vet in die smaakprofiel. Die alkoholvlak van die skemerkelkie by 30% het goed gewerk met die ryk lam en kaas. Maar die geur van die cocktail-komponente het die paring geklou. Vet en ingewikkelde swart truffel-ingevulde vodka, vleis-kalfsvleis-demo-glace, en geroosterde aromatiese salie het net genoeg geur en alkohol aangebied en balanseer hierdie kragtige gebou.
Het nie goed gewerk nie
1.
Skaap: Groenboontjieslaai met eend prosciutto en gekarameliseerde tamatie
Gekombineer met: Moderne Geeste Seldery Peperkorrelswodka
(Chefs Sjefs Govind Armstrong en Andrew Kirschner, Tafel 8 Restaurant, Los Angeles, Calif.)
- Waarom paring mis die punt: Slaaie en hoë alkoholiese drankies meng net nie. Daar was net nie genoeg vet in die skottel nie - selfs met die eend prosciutto - om 'n 35% alkoholgiet te benodig of te kan hanteer. Gevolglik was die kans dat die geure met mekaar moes werk, oorskadu deur die mismatch van alkohol tot vetinhoud.
2.
Skaap: Sjokolade-sabaglione-roombak
Gekombineer met Moderne Geeste Sjokolade Oranje Vodka Martini Met Espresso En Crème Anglaise
(Chef Michael Mishkin, Restaurant Élevé, Phoenix, Ariz.)
- Waarom paring het die punt misgeloop: Terwyl die sterkte van die drank goed gewerk het met die gereg se rykdom, het die paring die punt misgeloop omdat die geure oorbodig was. Eerder as om mekaar te verbeter, het die sjokolade net mekaar oordek en dit laat lyk as een deurlopende ervaring eerder as 'n meer interessante gee-en-neem tussen 'n gereg en 'n gepaardgaande drank.