La Cucina Marchigiana

Of, hoe om baie van min te maak

Hierdie kenmerk kom uit 'n versoek: Frank Manocchi het 'n resep van die Marche-streek gevra - iets wat sy ouma gebruik het om te maak dat hulle Pasta Chata of Chot genoem het (die spelling is onseker), wat beesvleis insluit. Ag, ek soek nog steeds dit. Wat ek gevind het, is Ricette di Osterie e di Porti Marchigiani, ' n interessante boekie wat deur Slowfood Editore uitgereik is, 'n lofwaardige organisasie wat toegespits is op fyn eetkamer en die teenstrydighede van die kitskosverkopers, wat ook allerhande uitstekende gidse publiseer, Meer onlangs, Ricette Raccontate Marche, ' n fassinerende volume gepubliseer deur Idea Book.



Die plaaslike dieet was, byna uitsluitlik, vegetariër vir die oorgrote meerderheid van die inwoners van die binneland - herders en boere - en hoewel vis 'n rol gespeel het in die kusstede, was die plakkers steeds hoofsaaklik vegetariër: die boer van die Marche is behoorlik by die tafel vasgehou, nie soveel van noodsaaklikheid as van gewoonte nie. Soveel dat die families van huurderboere wat 'n sekere voorspoed geniet, nie veel meer eet as dié wat hul bande in die gesig staar van honger nie. Polenta gemaak van koring, gekruid met olie, kaas, speserye, uie, ricotta, tamaties, groente, peulgewasse, ens. brood gemaak uit 'n mengsel van maïsmeel en meel, slegs wyn in die tydperke van grootste inspanning en soutvark slegs af en toe: dit is die dieet van ons boer. Sny van kalfsvleis, lam of hoender kom net by vakansiedae en trou bankette voor, en dan is die porsies so oulik dat elke gas by hom huis toe gaan (die inleiding tot die Slowfood-volume, met verwysing na die Jacini-studie van landelike toestande, 1874).

Alhoewel daar nou meer welvaart is, skyn die tradisies nog steeds.

Daar is nog baie polenta, wilde kruie, veral venkel in die berge, sampioene, insluitende truffels (hulle was eens boere se kontant, want die boere kon hulle verkoop om kontant aan te teken in die laat herfs toe nog min groei), slakke, wat veral gewild was op vleislose dae in die binneland waar die enigste vis beskikbaar was baccalà, en groente.

Groene oral. Vleis verskyn meer gereeld as wat hulle gewoond was, maar beslis nie oorheers nie. En vis speel natuurlik ook 'n belangrike rol in die dieet in die kusgebiede, alhoewel baie van die resepte bestanddele bevat wat noue bande met die land aantoon, byvoorbeeld wilde venkelvlokkies.

Sommige resepte:

Acetello
Die klassieke dors uitdunning, dateer terug na die Romeine.

Olywe all'Ascolana
Olywe, gevul met 'n rustige kombinasie van vleis en kaas, en gebraai. Heerlik!

Acquacotta di Verdure
Acquacotta beteken gekookte water, en in hierdie geval is dit nie ver nie. 'N baie eenvoudige gereg wat sy smaak kry van 'n fyn gebruik van groente en kruie.

Ziti con le Sarde
'N Eenvoudige Pastasous, gemaak met tamaties en gesoute sardientjies deur die vissers van die Marche.

Fregnacce
Stewige pasta blokkies met 'n gerasperde peper en kaas.

Minestra di Cardi in Compagnia
'N Koekie-gebaseerde sop uit die Marche wat baie soos minestra maritata (troupsop) lyk.

Pasta e Ceci
Pasta met kuikertjies, 'n variasie op pasta e fagioli uit die Marche.

Tagliatelle met Sugo di Rigaglie di Pollo
Pasta met 'n ryk sous gemaak met beesvleis, giblets en tamaties.

Ravioli Pesaresi
In die Marche voeg hulle 'n lekker wenk suurlemoen by hul ravioli.



Vincisgrassi
'N Elegante gebakte pasta-gereg met 'n tamatie-hoenderhapie en gemaalde sous, en ook baie besciamella.

Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta Met Kool En Bone, Vinnige Wintertarief.

Polenta Col Tonno Sott'Olio
Polenta Met Tuna Saus, 'n lekker behandel vir dae wanneer vleis verbied word.

Polentone con Lumache
Slakke en polenta, rustieke kos vir 'n Vrydag ete in die berge waar daar nie vis was nie. En instruksies vir die voorbereiding van slakke.

Baccala in Salsa Piccante
Sout kabeljou in 'n lekker peperpeper-, kappert- en olyssous wat ook goed sal werk met ander saggegeurde vis.

Sgombri al Finocchio Selvatico
Makreel, met 'n delikate vinkel-gebaseerde sous.

Agnello Scottadito
Behoorlik gegradeerde lam is 'n geïnspireerde geskenk van die gode.

Brasato alla Marchigiana
'N 17de-eeuse resep uit die Marche-streek, vir beesvleis met speserye, gebraaide in witwyn.



Faraona in Piramide
Gegrilde hoendertjies in 'n piramide gebak: 'n Buitengewone aanbieding vir Rossini's Mosè .

Tremarello
'N eenvoudige vla bruilof en ander gelukkige gebeurtenisse te vier.

Die Wyne van die Marches
Die skrywers sê hulle is nie so goed soos dié van die nabygeleë Toskane nie, maar my ervaring met Verdicchio is dat dit op groot skaal kan skaal. Van die Marche Voyager.

Die American International Marchigiana Society
'N Organisasie wat toegespits is op die verspreiding van die ras in die VSA.