As jy soos ek is, word jy waarskynlik geïntimideer deur 'n groot stukkie beesvleis. Het jy die regte sny gekoop? Hoe moet jy dit kook? Wat gebeur in die stuk vleis terwyl dit kook? En hoe kan jy die smaak en sappigheid die beste uitbring? Lees verder om te leer hoe om vleis te kook.
Die meeste mense bedien slegs groot stukkies vleis by spesiale geleenthede. 'N Stokbraai, 'n beeslepel, of 'n gebraaide rooster is duur en verdien 'n formele geleentheid soos 'n vakansie of verjaardag.
Jou beesvleisentree sal 'n groot sukses wees sodra jy 'n bietjie verstaan oor vleiskonstruksie en hoe dit kook.
Ligging, ligging, ligging
Vleis is 'n spier. Of dit baie vet of 'n bietjie het, moet nat of droog word om dit te kook, en is lig of donkerkleurig, hang af van die ligging van die dier. Vet, kollageen, proteïen, suiker en water gedra op spesifieke maniere binne die vleisspier soos dit voorberei en gekook word.
Vir beesvleis is daar agt 'primêre snitte'. Aan die bokant van die dier, begin naby die kop en terug na die stert, hulle is chuck, rib, kort lende , herrie en ronde. Onder die dier, van voor na agter, is hulle borstas, bord en flank. Die sagtheid of taaiheid van die snit hang af van hoeveel die dier die spier moet gebruik. Dus, snye naby die skouer of been, wat dikwels vir beweging gebruik word, gaan moeiliker wees. Die spiere wat nie soveel in die middel van die dier gebruik word nie, sluit die rib, bord en lende in.
Hierdie snitte word op verskillende maniere gekook om smaak en sagtheid te maksimeer.
'N Groot probleem met die beskrywing van vleissnitte is dat baie slagters en kruideniers hul eie name het. Byvoorbeeld, 'n New York-strook steak kan ook genoem word 'n Kansas City-steak, Delmonico-steak, vleislose klubbiefstuk en skulpbrood.
As jy nie seker is oor die vleis wat jy koop nie, vra die slagter. Hy of sy sal jou graag vertel waar die snit vandaan kom. En so lank as wat die 'primal cut'-woord in die naam van die snit is, kan jy redelik seker wees dat jy weet waar die vleis op die dier geleë was.
Die Komponente van Vleis
Bees word beskou as 'rooi vleis' omdat die dier se spiere soveel suurstof benodig as wat hulle werk om die koei regop te hou en dit rond te beweeg. Myoglobien is die molekuul wat suurstof om die liggaam vervoer; dit is rooi van kleur, daarom bevat die spiere wat baie gebruik word baie myoglobien en sal dit dieprooi wees.
Proteïen, Water, Vet, Suiker en Kollageen
- Wanneer vleis gekook word, word proteïenmolekules , wat styf gewond en verbind is met ander molekules, eers ontspan. Dit word 'denaturering' genoem, en al wat dit beteken is dat die proteïene ontspan en skei. Omdat proteïene aan mekaar aangetrokke is, raak hulle byna dadelik met ander proteïene, wat bundels vorm. Dit word 'koagulering' of kook genoem. Soos meer hitte toegedien word, krimp die bundels proteïen. Tot 120 grade F krimp die bundels in breedte. Na 120 grade F begin die bundels ook krimp.
- Water is ook teenwoordig in die spiere. Sommige van dit is verbind met die proteïene, vette en suikers, en sommige is 'vry water'. Die hoeveelheid vloeistof wat oorgebly het nadat die beesvleis gekook is, is direk verwant aan die sappigheid van die voltooide gereg. Namate die proteïenbundels krimp en vet smelt in die spier, word watermolekules uitgedruk. Nie te veel water word uitgedruk nie, aangesien die proteïen in breedte krimp. Maar aangesien die temperatuur oor 120 grade F styg en die bondels korter word, word meer en meer water uitgedruk en verdamp. Daarom is 'n goeie stukkie beesvleis so droog. Kook tye en temperature moet beheer word wanneer vleis bewerk word.
- Vet is geur! 'N Goeie sny vleis sal spikkels wit vet hê wat eweredig deur die vleis versprei word. Leerder snye van beesvleis, soos flank en ronde, het minder vet en kan baat vind by marinades en droë vryf.
- Suiker speel 'n belangrike rol in beesvleis, sy klaar kleur en geur. Suiker en proteïen, wanneer dit in 'n suurvrye omgewing verhit word, kombineer om komplekse molekules te vorm in 'n proses wat die Maillard-reaksie genoem word. Die wonderlike korskorst met sy ryk karamelgeure wat op 'n geskeurde stukkie vleis vorm, is almal van die Maillard-reaksie . Hoë hitte word benodig vir hierdie reaksie; Grilling en broiling is die beste metodes. Jy kan ook vleis eet voordat jy die Maillard-reaksie begin, en jy kan aan die einde van kooktyd braai braai om dieselfde resultaat te behaal.
- Ander stowwe in vleis sluit kollageen en elastien in. Dit is teenwoordig in die hardwerkende spiere van die dier. Kollageen sal smelt soos dit verhit word, in gelatien verander en sag en smelt word. Elastien kan net fisies afgebreek word, soos wanneer jy 'n kubusstok pond voordat jy vleis vir hamburger kook of slyp. Hierdie verbindings word aangetref in die brisket-, shank-, chuck- en ronde primêre snitte; met ander woorde, die beesvleis wat ons kook as potbraaiers en stewels en hamburger.
Die twee metodes van kook
Daar is twee metodes om vleis te kook: droë hitte en nat hitte. Droë hitte metodes, insluitend rooster, broiling, sauteing, braai, roerbraai, en braai. Nat hitte sluit braai, potbraai, stoof, stoom, stropery en stadige kook. Die meeste van ons kook beesvleis deur die droë hitte-metodes, saam met potbraai, stoof en stadig kook.
Jy kies die kookmetode afhangende van waar die vleis op die dier geleë was. Steaks, afgesny van die klein gebruik sentrum van die dier, is natuurlik sag met klein kollageen en elastien, sodat hulle die beste kook met droë hitte en kort kooktye. Romp of ronde braai het meer kollageen, sodat hulle nat hitte nodig het, en langer, stadiger kook om die kollageen te smelt.
Die meeste soliede snye van beesvleis word in 'n twee-stadium-metode gekook. Eerstens, hoë hitte produseer die Maillard reaksies en vorm 'n geurige kors op die oppervlak. Dan sal stadiger kook by 'n laer temperatuur die vleis eweredig kook sonder om die buitenste rand oor te kook. As jy 'n steak braai, verdeel jou rooster in 'n warm kant en koeler kant deur die aantal brikette te beheer. Begin die biefstuk aan die warm kant om 'n kors te vorm en trek dit oor na die koeler kant om te kook. Roosters en roerbraaiers gebruik dieselfde twee-stadium-metode; eers bruin oor hoë hitte, dan gekook met laer hitte totdat die korrekte binnentemperatuur bereik is. Jy kan ook 'n braaiplek met lae hitte in die oond kook en dan die braaikuiken vir die laaste paar minute aanskakel om 'n lekker geurige kors te skep.
In balans
Kookvleis gaan oor die balans tussen die vermindering van die vogverlies en genoeg lank genoeg sodat kollageen in gelatien kan smelt. Daarom word potbraai en snye wat gebraai word, stadig gekook met lae hitte; jy probeer om die kollageen te smelt en vogverlies te verminder. Aan die ander kant, steaks het geen kollageen nie, so vinnige kook by hoë temperature skep daardie lekker kors en bewaar soveel vog as moontlik.
Smeer vleis voor 'n langer kooktyd nie in die sappe verseël nie.
Die kors wat op die oppervlak vorm, lek! Searing is noodsaaklik vir die skep van die komplekse geure wat so wonderlik is in 'n perfek gekookte sny van beesvleis. Die enigste manier waarop jy die sappigheid van 'n stukkie beesvleis kan beheer, is om die kooktyd en temperatuur te beheer. Ander faktore is buite jou beheer, insluitend hoe die beesvleis verouder en behandel word tydens hantering en berging, so weet jou slagter.
Die vleisgraan speel 'n faktor in sy kook en bediening. Flank- en plat ysterstappe, wat dikwels as 'London Broil' verkoop word, is 'n enkele spier en het 'n lang, kenmerkende graan wat langs die snit hardloop. Hierdie steaks moet loodreg op die graan of oor die graan gesny word, wat oor die spiere sny. Hulle sal dan sag wees. As jy hierdie steaks met die graan sny, sal hulle so moeilik wees om oneetbaar te wees. Sit die biefstuk op jou snyplank, met die vleis van die vleis wat van regs na links loop. Plaas jou mes op die biefstuk en skuif dit dan aan die linkerkant. Dit sal jou mes teen 'n hoek van 45 grade stel. Sny die steak in dun skywe.
Jy kan vleis marineer om geur te voeg en 'n bietjie teerheid te verhoog. Marinades bevat sure, wat die proteïenbindings verbreek (denaturering van die proteïene). Marinades sal egter nie 'n taai stuk vleis in 'n sagte steak draai nie; Dit is belangriker om die korrekte kookmetode vir die sny van vleis te gebruik. Marinades word die beste gebruik om smaak te voeg. Droë vryfstowwe is baie goed om vleis by te voeg, veral die skerp kors wat gevorm word wanneer 'n biefstuk gegrild is.
Uiteindelik is staande tyd 'n moet wanneer u 'n stewige sny van beesvleis kook. Namate die bees verhit word, word water na die middel van die stuk gedwing, asook van die rande verdamp. Hierdie water word maklik uit die beesvleis uitgedruk, aangesien druk met 'n mes toegedien word. Deur die bees te bedek om hitte te behou en vir 5-10 minute na kook te laat staan, sal die water deur die snit herverdeel, sodat dit moeiliker is om water uit die druk van sny uit te druk.
Die beste snitte
Vir die rooster, braai en panbraai, is die beste vleissnitte riboogstappe, strook- of skulpstakkies, en T-been, wat beide die strook- en totelie-steaks bevat . Murg en ronde steaks sal taai en droog wees. Flankstakkies en plat ysterstappe is goed wanneer dit vinnig gekook en oor die graan gesny word, soos hierbo beskryf.
Vir braai, boontjiebout, lemoen, staande ribborsies en boonste gebraaide braai is goeie kandidate.
Vir roerbraai, flank, boonste ronde en lemoenstaaf is goed. Hierdie snitte word die beste gekook, en aangesien elastien gebreek word omdat die vleis in blokkies is, is dit meer sag.
Vir kebabs is lepellepel die beste weddenskap. Hierdie sagte sny absorbeer maklik geure en dit is baie sag.
Vir potbraai en braai, is chuck en kruis die beste snitte. Hierdie snitte het meer kollageen en benodig lank, stadig kook in 'n nat omgewing om hul optimale sagtheid te bereik. Chuck het die meeste geure en is die mooiste.
Vir beesvleis is chuck die pad om te gaan. Dit het optimale hoeveelhede vet en word meganies deur die maalaksie geag. Die meeste maervleis is chuck, maar as jy nie seker is nie, vra!
Meer reëls
Wanneer jy vleis begin kook, is daar twee ysterige reëls: Begin met 'n voorverhitte pan of rooster, en as jy die vleis op die kookoppervlak plaas, moenie dit beweeg nie . Die vleis sal los wanneer die kors gevorm het. As jy probeer om die vleis te beweeg voordat die kors gereed is, sal dit skeur en die meeste van die lekker verbindings uit die Maillard-reaksie sal in die pan gelaat word.
Beesvleis verdien 'n paar spesiale oorwegings. Die bakterieë teenwoordig op die vleisoppervlak word deur die hele mengsel versprei namate die beesvleis gemaal is. Om voedselveiligheid moet grondbiefste tot 'n interne temperatuur van 160 grade F gekook word. Soos ons geleer het, beteken dit dat die meeste van die water uit die vleis geperste is. Jy kan dit omring deur jou eie beesvleis te maal, maar dit is so 'n groot hoeveelheid werk. Ek verkies om vog en geur by hamburgers te voeg deur ander bestanddele soos gekapte groente en smaakmengsels te gebruik. Dit sal help om die burgers klam en lekker te hou terwyl jy jou gesin veilig hou.
Hier is 'n paar van die beste resepte vir die bereiding van verskillende snye van beesvleis:
- Volmaakte Potbraai
My mondwater dink net oor hierdie uitstekende resep. Die beesvleis is so sag, dit val uitmekaar terwyl jy dit bedien, en die geur is uitstekend. - Hartige Braai
Die lae, klam hitte van jou crockpot is perfek om die beste potbraai te kook. Dit is 'n fantastiese resep. - Steak Steak
Dit is die metode wat steakhuise gebruik; eers word die steaks oor hoë hitte gesars, dan word hulle in die oond geroosterd tot sappige perfeksie. - Pesto Gevulde Steaks
Kaasagtige en lekker pesto smelt in die vleis in hierdie maklike resep. Hou 'n oog op die steaks, sodat hulle nie oor kook nie, en moenie vergeet van staande tyd nie! - Gebraaide Bees Tenderloin
Hierdie super sagte sny van beesvleis is ideaal vir vakansie vermaak. - Geroosterde Prime Rib
Prime rib is regtig die koning van beesvleis. Dit is baie duur, dus maak seker dat jy dit versigtig kook, en volg die aanwysings eksplisiet. - Bees Stoofvleis Met Dumplings
Die stadige oond is weer eens die ideale toestel vir lang, stadig kook. - Grond Beef Resepte
Beesvleis is die beste van die chuck-ouliks. Gaan met jou slagter oor die tipe beesvleis wat gebruik word in die beesvleis wat jy koop. - Alles oor vleislaai
Hierdie heerlike resepte vir vleisbrood plus wenke om die beste vleisbrood te maak, sal jou 'n meester maak. - Top 10 gegrilde Steak Resepte
Wanneer dit seisoen is, draai na hierdie vinnige en maklike, lekker resepte vir gegrilde steak.
Daar is baie kaarte en bronne oor die internet met vleisnitte en aanbevole kooktipes en tye. Ek het gevind dat hierdie bronne die mees omvattende is:
- Beef Kookkaart
- Hoe om verskillende snye van bees te verstaan
- Alles oor Filet Mignon
- Pot Rooster 101
- Graad en snitte van Steaks
- Hoe om te kook