Vir baie van ons het ons eerste kennismaking met Chinese kos geëet by 'n restaurant met Cantonese kombuis. Dit is amper verbasend dat Cantonese kookkuns die eerste Chinese streekkuns was om in die Verenigde State vas te hou. Die oorspronklike Chinese immigrante was immers hoofsaaklik Kantonees wat in die 1800's op die spoorweë begin werk het. Maar, wat gaan dit nou oor die Cantonese kombuis wat dit afgeskei het van China se ander plaaslike kookstyle ?
Hoekom maak dit China se "haute cuisine"?
Geografiese Invloede:
Wanneer dit kom by bestanddele, is Cantonese kokke gelukkig om in 'n gebied te woon met 'n oorvloedige reënval en 'n tropiese klimaat. Die provinsie KwaZulu-Natal is 'n belangrike landbou-area, terwyl die stad Guangzhou, in die weste as Kanton, 'n belangrike Chinese hawe geleë op die Pearl River is. Lush rysveldjies oorvloedig regdeur die Pearl River Delta. Daar is ook verskeie vark- en pluimveeplaas in die omgewing.
Die Kantonees is egter ook baie vindingryk, en is gelukkig om nie-inheemse bestanddele in hul kos te inkorporeer. Kokosmelk, rysnoedels en kerriepoeier , krammetjies van Thaise en Indiese kookkuns, verskyn in verskeie Kantonese geregte.
Vars is die beste:
Die klem op die behoud van die natuurlike geur van die kos is die kenmerk van die Cantonese kombuis. 'N Kantonees-sjef sou dit as 'n kulinêre sonde van die hoogste orde beskou om 'n gereg wat oorgekook of te gekruid was, te produseer.
Ek is herinner aan hierdie een keer terwyl ek op 'n Asiatiese mark inkopies doen. Die verskaffer het baie trots daarop gewys om die varsheid van die ling kabeljou te toon - net drie uur vroeër doodgemaak - deur daarop te wys dat jy steeds sy hart kan klop.
Kantonese Kos in Noord-Amerika - "Pseudo Chinese" Kos:
Ongelukkig het Cantonese kokke probleme ondervind met die voortplanting van hul inheemse kombuis in 'n vreemde land.
Soos die kookboek-skrywer Eileen Yin-Fei Lo in 'n onderhoud uitwys, was die eerste immigrante mans, uit 'n samelewing waar vroue tradisioneel al die kook gehad het. Daarbenewens het hulle gekonfronteer met onbekende bestanddele, wat minder as suksesvol was.
Dispensering met die stap om groente te blancheer voor roerbraai het gelei tot grofgroente wat hulle bedek het deur ekstra maïsstysel by te voeg. Om die gebrek aan natuurlike geur in die skottel te verberg, het hulle oorgeëis met geurmiddels soos suiker en sojasous . Kantonese kombuis in Amerikaans styl is gebore. Natuurlik, die feit dat Westerlinge geleidelik 'n liefde vir "Chinese gemorskos" ontwikkel het, het nie gehelp nie.
Stapelvoedsel:
Vars vis en skulpvis, rys, tropiese vrugte soos mango's en lychees, en 'n wye verskeidenheid groente is geredelik beskikbaar. Rys is die stapelvoedsel; Soet aartappels (jam), taro en koring word ook verbou. Terwyl water kastaiings in China gebruik word, is hulle meer gewild in die suide.
Benewens seekos, sluit die Cantonese dieet vleis hoender en vark (terwyl westerse weergawes dikwels min gemeen het met die oorspronklike, suur en suurvleis is 'n outentieke Cantonese gereg).
Geurmiddels en speserye:
Geen Kantonese kombuis sal volledig wees sonder 'n bottel oestersous, gemaak van kook oesters en geurmiddels nie.
(Vegetariese kookkuns kan 'n vegetariese weergawe gemaak met sampioene gebruik). Chinese gefermenteerde swartbone (ook genoem gesoute swartboontjies) en garnalepasta word ook prominent in Cantonese kookkuns aangetref. Hoisinsous , gemaak deur sojaboonpasta met speserye te meng, word ook gebruik.
Kookmetodes:
By die huis is stoom en roosterbraai twee belangrike Kantonese kooktegnieke. Gegewe die klem op varsheid in die Kantonese kombuis, is dit nie verbasend dat stoom populêr is nie, aangesien dit die minste opdringerige kooktegniek en die gesondste is. Wat roosterbraai betref, is die Kantonees die erkende kundiges. Kantonees-kokers glo dat elke roerbraai 'n smaak en aroma wat uit wok hooi of 'wok asem' moet uitstaan, uitstraal.
Behalwe roerbraai en stoom, is Cantonese kombuis ook bekend vir sy gebraaide vleis soos vark en eend.
Char siu bao , of gestoomde broodse gevul met gebraaide vark , is 'n gewilde Kantonese dim sum behandel.
Gewilde Streekgeregte:
Bees met Oestersaus is 'n tipiese Kantonese gereg, net soos Stoomkip met Ginger Scallionsaus. Gestoomde seebaars, roergebakken Garoupa, en Kreef Kantonees is almal bekende Cantonese geregte. Shark's finsop is 'n plaaslike lekkerny. Kerrie Hoender, gemaak deur hoender, kerriepoeier en groente in kokosmelk te kook, toon die invloed van Suidoos-Asiatiese kombuis op Chinese kookkuns. Groente geregte weerspieël die wye verskeidenheid en seisoenaliteit van wat beskikbaar is.
Finale gedagtes:
Tesame met varsheid en kwaliteit, is artistieke aanbieding van die kos en garnering ook baie belangrik in Cantonese kombuis.